日本酒の味や香りは熟成によってもたらされたものです。普通、半年から1年程で熟成しますが、これによって刺激臭が消え、味に丸みと厚みが出るのです。 熟成中に日本酒中に生成される成分は約200種類といわれています。主な成分である水、アルコール、グルコースを除くとコク実をつけるペプチドやグリセリン、酸味のコハク酸や乳酸、旨味のグルタミン酸を中心とするアミノ酸類などいずれもごく微量の成分ですが、これらが日本酒の味、香り、色を構成しています。

調味料としての日本酒は、これら旨味や香りの成分をバランスよく含んでいることから、オールマイテーといってもいいほど幅広い用途を持つ、いわば”調味料の王様”といえるものです。白身魚の蒸し物のように淡白な素材を料理するとき、味噌や醤油のような強く主張する調味料ではなく、旨味料としての日本酒が使われるのは自然なことなのです。多量の塩や砂糖を使えない料理はあっても、日本酒が使えない料理はほとんど無いといってもいいほどです。ワインが西洋料理にしか使えないのに対し、日本酒は日本料理に限定されることはなく、中国料理にも洋風料理にも使える懐の深さがあります。

調味料としての日本酒の最大の特徴は、素材を活かしながら旨味をプラスするところにあります。魚の加熱に日本酒を使うのも、魚や肉の臭みを抜くとともに、日本酒の旨味成分を素材に染み込ませると言う目的があるからです。

和え物や酢の物など、アルコールは邪魔だけど酒の風味を生かしたいという場合、日本酒を鍋などに入れて火にかけ、アルコール分を飛ばしてから用いる｢煮切り酒」という手法もあります。こうすることで、特に酢の物の酸味をやわらげ、素材の味を生かすことが出来るのです。是非試していただきたいのが、スーパーやコンビニのできあいのお惣菜。レンジで加熱するとき、日本酒をちょこっと振りかけると、風味が増して、本格的な味に変わります。

日本酒に含まれるアルコールには、魚の生臭みの成分であるトリチメチルアミンを蒸発させる働きがあります。そのため、魚を蒸す、照り焼きにする、潮汁など吸い物にするなどの場合、魚の生臭みを日本酒が取り除いてくれるので、旨味が一層引き立つのです。

また、煮ているとき、日本酒は醤油や味噌といった他の調味料と一体化して、文字通り｢香味一体｣の関係が生まれるのです。

さらに、アルコールは肉や魚などの組織を軟化し、一方ではたんぱく質の変性を促進して熱凝固を早めるため、軟らかく、しかも歯ごたえのいい食感が生まれます。魚の蒸し物をするときに日本酒を加えると、魚の表面が乾かないようにするとともに、水気を与えて火の通りを良くする効果があります。しかも酒の風味がプラスされてよりおいしく蒸しあがります。

日本酒には、同時に使う調味料の調味効果を最大限に発揮するという働きもあります。これはアルコールの作用によって、他の調味料が肉や魚の身の中に浸透しやすくなるためです。

たとえば魚を煮るとき、日本酒と塩を合わせた汁で煮れば、魚を日本酒だけで煮る、或いは振り塩をして水で煮る場合と比べると、魚の身の中に染み込む塩の含有量ははるかに多くなるため、少量の塩で、しかも旨味が加わったおいしい煮魚が出来上がるというわけです。

日本酒を使って蒸すのでこの名があります。材料は、はまぐり、あわび、白身の魚、貝類など。貝類は「酒出し」といって、日本酒と煮出し汁とを同量くらいにし、塩味にして蒸し煮にします。魚は後述する酒塩をして蒸します。あわびも酒塩を入れた湯で10分位茹でてから酒塩を振りかけて蒸すと、軟らかくおいしくなります。

魚介類や鶏肉などの生臭みやくせを除き、日本酒の風味を移すための調理法です。鍋に材料と日本酒少量を入れ、汁気がなくなる程度に煎り付けます。

文字通り、少量の塩で味を調えた酒のこと。下処理として材料を漬け込んだり、焼き物の仕上げに塗ると、味がととのい、上品な仕上がりになります。

魚の切り身を酒塩に浸しておいてらる焼くと、味と焼色が一段と冴えてきれいに仕上がり、身も締まって一層おいしくなります。

また、小鍋に酒塩を入れ、魚介類やきのこなどを加えてさっと火を通したり、串打ちしたイカに酒塩をかけてさっと焼き、その後にウニを塗る。酒塩に漬けて蒸すなどいろいろな用途に使われます。

たっぷりの日本酒を使って煮ること。味付けは塩だけで、日本酒の風味を最大限に生かす調理法です。醤油を使う場合は、ごく少量に控えて。

日本酒に梅干を入れて、弱火でゆっくりと煮詰めたもの。煮きり味醂や薄口醤油、かつお節、焼き塩などを加えることもあります。なますや酢の物に酸味の味付けをするときや、白身魚やエビなど、淡白な刺身の漬け醤油かわりに用いると、味がすっきりと引き立ちます。

だしに日本酒を加えたもので、主としてくせのある材料をあっさりと炊く場合に用いる八方だしの一種です。八方だしは、薄めの味に煮炊きするときに用いる。だしの分量の多い合わせだしのこと。「四方八方｣に使えるということからこの名があります。一般には、だし8に対しみりん1、醤油1の割合で合わせ、ひと煮立てさせて作りなす。材料に応じて、日本酒、砂糖、塩などで味を加減します。

多量の日本酒を用いた吸い物の仕立て方をいいます。すっぽんをはじめ、オコゼやコチなど、くせのアル魚に用いられます。また、すっぽん煮といって、たとえば鶏肉と焼き豆腐を、日本酒を主に、薄口醤油、みりん少量を加え、落し蓋をして煮立たせないように弱火でじっくりと火を通す調理法もあります。

日本酒と水を合わせたもので、一般的には同じ割合で合わせます。魚を洗って臭みを取るときに使います。また、振り塩をしてしばらく置いた魚を漬けたり、冷凍魚などをこの玉酒の中に漬けて解凍します。こうすると魚の旨味が逃げないからです。「玉」は、多摩川の多摩をもじったもので、水の意味。「玉酒につける」とか、「玉酒で洗う」と言い、主に関東で使われる料理人言葉です。

水加減の失敗などで、炊けたご飯に芯が残ったら、米4.5カップに対して、大さじ1杯の日本酒を振りかけ、よくかき混ぜてから再スイッチ。こうすると、芯が取れ、ほどよい水分を持った美味しいご飯に。

これは二度炊きしたときの臭みを日本酒の香気成分がおさせておいしく炊き上がるため。さらに糖がごはんに甘味を与えてくれるので、古いお米を炊くときも効果的です。

冷やご飯を茶碗に入れ、日本酒を手でパパツと振りかけてレンジで加熱。これだけで炊きたてと同じふっくらご飯に仕上がります。凍ったご飯も同様です。

炊き込みご飯や雑炊、炒飯などは、仕上げに鍋肌から日本酒を回しかけます。すると風味がぐんと増して、プロの味に

インスタント・ラーメンがよりおいしくなるって知っていましたか。火を止める寸前におちょこ1杯の日本酒をいれます。アルコールの消臭作用が麺の油臭さを消し、アミノ酸やグルタミンソーダなど日本酒の旨味成分がスープの味にまろやかさをプラスして、とてもインスタントとは思えない一品に。カップラーメンに少量加えてもグッド。

人気メニューの焼そば、ひと味違うおいしさにと思ったら、麺を炒めてから、日本酒を少量振りかけます。こうすると麺がふっくらとしてきます。最後にソースを回しかければ、いつもよりワンランクアップした焼きそばに。

魚を焼くとき、塩を振る前に日本酒を一振りしておくと、臭みがとれて、香りよく焼けます。冷凍の魚や魚介類を解凍したあとも日本酒を振りかけてから調理すると、冷凍庫の匂いも無くなり、おいしい魚に変身。

ちょっと古くなり身が硬くなった干物は、日本酒に浸すか、日本酒を振りかけると、やわらかく、しかも干物独特の臭みも和らぎます。古い干物は水分が少なく表面が乾いているため、霧吹きなどで日本酒をかけ、中火でじっくり仕上げると、焼き上がりふんわり。

生の鮭の切り身1切れに日本酒小匙1、塩少々を振って20分ほど置き、水気を拭き取ってから1切れずつラップに包んで冷凍。これで2週間はおいしく保存できます。

エビは背わたと殻を取り除き、日本酒を振りかけて、水気を拭き取ってから冷凍庫へ。少量の湯に日本酒と塩を混ぜてさっとボイルしてから冷凍しても。

安いときにたくさん買ってしまった殻つきのアサリなどは、砂抜きをした後酒蒸しにし、冷めてから汁ごと冷凍すると、貝の持つ香りも閉じ込められ、旨味も逃しません。むき身の場合も酒蒸ししてから冷凍を。加熱することで、生で冷凍するよりも日持ちします。

買ってきた蒲焼が、時間がたって硬くなった時は、日本酒を入れた鍋を強火で沸騰させ、火をつけてアルコール分を飛ばします（煮切り酒）この中に蒲焼きを1分ほどつけてからタレをまぶせば、ホカホカのやわらかさが戻ります。

鶏肉は傷み易いので、すぐ料理しないのなら、日本酒を振りかけておきましょう。持ちもよくなり、味もよくなるので、一石二鳥。鶏の酒蒸しもおすすめです。日本酒と塩を軽く振り、耐熱容器に入れて電子レンジでチン。臭みも消え、冷蔵庫内で1週間は保存できます。

酢の物やドレッシングに、ほんの少し日本酒を加えるだけで、酢の角が取れて、味がまろやかになるのです。塩や酢を利かせすぎてしまったというときも、慌てず日本酒を入れると、味の修正にもなり、風味もよくなります。

「このお吸い物、なんだかちょっと味がたりないな」と思ったら、日本酒を大さじ1～2杯入れてみてください。たったこれだけのことで日本酒の風味とほのかな甘味が加わり、美味しいお吸い物に変身します。もちろん味噌汁に入れても味が一層引き立てます。

冷や奴を食べるとき、濃口醤油だけではちょっと風味に欠けると思ったら、日本酒を加えるとコクが増してワンランク上の味に。鍋で日本酒を沸かしてアルコール分を飛ばす｢煮切り酒」にしたものを使って。

「このお吸い物、なんだかちょっと味がたりないな」と思ったら、日本酒を大さじ1～2杯入れてみてください。たったこれだけのことで日本酒の風味とほのかな甘味が加わり、美味しいお吸い物に変身します。もちろん味噌汁に入れても味が一層引き立てます。

豚のしゃぶしゃぶは、牛肉とは違ったおいしさがありますが、牛肉と同じやり方では豚肉の旨味を十分出せません。そこで、湯にたっぷりの日本酒を注ぎ、沸騰させてアルコール分を飛ばしたら、豚肉を入れます。これで旨味のあるおいしい豚しゃぶに。

また豚肉のすき焼き、豚肉の煮物などを作ってみると、日本酒の”　うら技”ぶりがはっきりと分かります。

「このお吸い物、なんだかちょっと味がたりないな」と思ったら、日本酒を大さじ1～2杯入れてみてください。たったこれだけのことで日本酒の風味とほのかな甘味が加わり、美味しいお吸い物に変身します。もちろん味噌汁に入れても味が一層引き立てます。

冷蔵庫に置き忘れて硬くなったチーズ。でも大丈夫。チーズの表面に日本酒をひとはけ塗って2～3分置くと、アルコールの成分がチーズの脂肪分を溶かすため程よいやわらかさになり、風味もアップします。

即席漬けに日本酒を加えると・風味もよくなり、塩の料が半分ですむのでとてもヘルシー。きゅうり100ｇ　を袋に入れ、ここに塩小さじ4分の1と、火にかけてアルコール分を飛ばした「煮切り酒」を適量入れます。袋のきゅうりをよくもんで一晩置けばできあがり。塩半分でOKなのは、日本酒が塩分の浸透を手助けしてくれるため。またアミノ酸・糖が甘さや旨味を増してくれます。

おいしい梅干作りに日本酒は欠かせません。梅を土用干しにするとき、日本酒を霧吹きでスプレーします。梅のつやがよくなり味に深みが増します。日本酒のアルコール分がカビを防いでくれるので、塩分は少なめにしても大丈夫です。

きんぴらなどに使う鷹の爪は、乾燥しているので切りにくいもの。そこで、ヘタを切り取り、中の種を取り出しておいてから、少量の日本酒に浸しておきます。こうするとやわらかくなって、輪切りにすると切りやすくなります。漬けた日本酒も料理に加えれば、風味よく仕上がります。

煮干はコクがあるので、味噌汁のだしにぴったり。おいしいだしを取るには、頭とはらわたを取り除いてから、日本酒少々を入れた水に半日ほど漬けておきます。寝る前に準備すれば、翌朝にはおいしいだしが取れています。

酒粕はもろみを圧縮して日本酒を分離した時に残る固形物のこと。きれいな板状になっているものは「板粕」、形が崩れているものは「バラ粕」とか「粉粕」と呼ばれます。

酒粕には、もろみの中で解けきれなかった米粒や米麹、酵母、米麹、それに日本酒の成分が含まれています。そのためたんぱく質や炭水化物、ミネラルなど豊富に含まれて栄養価が高く、アルコール分も8％ほど含まれます。そのまま火であぶって食べたり、粕汁や促成の甘酒にも利用されます。また、奈良漬けや魚介類などの粕漬け、粕酢などの製造原料としても利用されています。

栄養たっぷり、体も温まる酒粕ですが、最近の研究でガンになりにくい体質を作る成分が含まれていることが分かりました。がん細胞と正常の細胞を見分け、がん細胞だけを殺すのがNk（ナチュラル。キラー）細胞ですが、このNK細胞の活性化を酒粕が促すと言うものです。 そのほかにも、アレルギー体質の改善、肌の若返りやシミ･ソバカスを改善する美容・美肌効果もあるというのですから、ヘルシーライフに欠かせない食品と言えそうです。

①酒粕を水につけ、やわらかくしておきます。
②大根、人参、椎茸などを細切にし、出し汁で煮ます。
③酒粕をだしで溶き入れ、塩鮭を一口大に切って入れます。
④鮭に火が通ったら、潮か味噌で味を調え、ネギを散らします。

①魚の水気を取り、両面に軽く塩を振って、20～30分おきます。
②バットに粕床を敷いてガーゼをのせ、その上から水気を拭いた魚を並べ、さらにガーゼと酒床を乗せて、ラップをかけます。
③冷蔵庫で2～3日漬ければ出来上がり。
1～2週間は保存可能です。冷凍庫なら1ヶ月はOK。材料は肉類、野菜などを使っても。粕漬けは、とくに塩ブリ、潮鮭などの塩抜きに最適です。

板粕を1枚ずつはがし、網にのせて両面を焼きます。ジャムやマーマレードをはさんだり、ようかんを薄く切ってはさむとしゃれたおやつになります。

美容と疲労回復に欠かせないお風呂に日本酒を入れて入浴する酒風呂は、保温効果に優れ、肌が乾燥しにくくなるということが実験で確かめられています。日本酒で身体をあためると、皮下組織細胞の働きが活発になり、汗を多量に分泌する汗腺の以上が調整され、顔や首筋の多汗症がおさまるとされています。

作り方は簡単。37度前後の風呂のお湯にコップ2～3杯の日本酒を加えてかき混ぜるだけ。市販の入浴剤など足元に及ばない効果を発揮してくれるはずです。

人は緊張したり心配事などが重なるとストレスがたまります。こんなときは気分転換。お酒を飲むとで、大脳皮質の抑制が解けて、精神的なストレスの解消になります。注目したいのは、日本酒には収縮した血管の流れをよくする働きがあることです。ストレスを感じたときは、日本酒を飲むことで、入浴やマッサージと同じように筋肉のこりをほぐすことが出来ます。中でも毛細血管の働きを活性化することがわかっています。日本酒はお肌の健康面からも、その効果が脚光を浴びているのですね。

アルコールは、全身の毛細血管を広げ、血行を良くします。特に日本酒を飲んだときは、他のアルコール飲料のときよりも、体温が2度ほど高い状態が続きます。体温が高いということは、皮膚の表面の血液環境がよくなるということ。血液中の栄養素を体のすみずみまで行き渡らせ、お肌も自然と輝きが出てくるのですね。日本酒はどんな温度でも同じ効果が得られるので、冷え性の予防など、女性の美容と健康に最適のお酒といえますね。

日本酒のもつ美容効果の研究が進むにつれ、日本酒の中には、細胞の老化を防ぐと考えられる成分が含まれていることが明らかになってきました。米コウジに含まれる｢コウジ酸｣と呼ぶ成分は、細胞の老化を防ぎ、活性化する作用を持つ物質として注目を集めています。化粧品会社では、髪の毛の組織を培養してコウジ酸の育毛効果を検証したところ、老化して発毛力が衰えた頭皮や毛根に働きかけ、育毛を助ける効果が確かめられています。今後も日本酒は、体にやさしい美容の源として、さまざまな利用法が開発されることでしょう。

日本酒には、肌の美白効果をはじめ、さまざまな美容効果があります。たとえば、日本酒の原料に含まれる「コウジ酸」と成分には、シミやほくろの原因となるメラニン色素の成分を抑える働きがあります。日本酒を飲んだり塗ったりすることで、美白に優れら効果が期待できます。しかも保湿効果があるため、お肌はしっとりとうるおいを保ちます。最近では化粧品会社でも、美白効果のある化粧品の成分として、コウジ酸が使われれるようになっています。